Fiche technique de fabrication N°5209
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Prix de revient TTC par unité :
38,429 €
Prix de revient TTC Total :
307,435€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 006,609 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Poire vanille safran |
| Poires passe crassane |
kg |
0,150 |
2,585 |
0,388 |
|
| Eau |
L |
2,000 |
0,245 |
0,490 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,786 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
42,673 |
0,043 |
| Crème brûlée au safran |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,786 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,000 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
42,673 |
0,043 |
|
| Crème liquide |
l |
0,750 |
4,104 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 306 |
Pocher les poires Laver, éplucher et citronner les poires.
Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition.
Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. |
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| 307 |
R??aliser le sirop Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C.
Faire réduire le sirop de moitité. |
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| 308 |
Dresser sur assiette. |
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| 301 |
Réaliser les crèmes brûlées Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran.
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter le lait infusé. |
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| 302 |
Cuire les crèmes brûlées. Cuire au four les crèmes à 150°C. |
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00:25:00 |
| 303 |
Refroidir les crèmes. |
|
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| 304 |
Caraméliser les crèmes brûlées. |
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