Fiche technique de fabrication N°5208
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Prix de revient TTC par unité :
6,483 €
Prix de revient TTC Total :
38,898€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,133 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Epaule d agneau avec os |
kg |
1,500 |
19,834 |
29,751 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
| Cumin |
kg |
0,002 |
5,001 |
0,008 |
|
| Coriandre poudre |
Boite |
0,002 |
2,335 |
0,004 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,002 |
4,131 |
0,006 |
|
| Paprika |
Pm |
0,002 |
9,976 |
0,015 |
|
| Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
10,137 |
0,008 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,002 |
42,673 |
0,064 |
|
| Farine |
kg |
0,045 |
0,886 |
0,040 |
|
| Eau |
L |
0,750 |
0,245 |
0,184 |
| Garniture aromatique |
| Gros oignons |
kg |
0,113 |
2,268 |
0,000 |
| Purée de ratte au safran |
| Safran filaments |
poche |
0,002 |
42,673 |
0,096 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
10,280 |
0,925 |
|
| Pommes de terre Rattes |
kg |
0,750 |
3,798 |
2,849 |
|
| Crème liquide |
l |
0,375 |
4,104 |
1,539 |
| Potiron au miel |
| Potirons |
kg |
0,600 |
2,716 |
1,630 |
|
| Beurre |
kg |
0,023 |
10,280 |
0,231 |
|
| Miel |
kg |
0,038 |
16,482 |
0,618 |
| Finition |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Pr??parations pr??liminaires sales La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.
Parer et désosser l'épaule d'agneau.
Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons.
Détailler le potiron en grosse brunoise.
Détailler en deux les pommes de terre. |
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|
| 203 |
Marquer en cuisson la tajine d'agneau Faire rissoler la viande dans l'huile.
Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.
Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.
Cuire au four à couvert pendant 1h30. |
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| 204 |
Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.
Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.
Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 |
Sauter le potiron Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.
Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi. |
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| 206 |
D??canter la tajine Séparer la viande de la sauce.
Passer la sauce au chinois.
Mettre à point. |
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| 207 |
Dresser sur assiette. |
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