Consommé de crabe au safran et petits pois

 

Fiche technique de fabrication N°5207

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,610 €
Prix de revient TTC Total : 84,883€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Marmite
Etrilles kg 2,000 9,484 18,968
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,100 2,259 0,226
Safran filaments poche 0,100 42,673 4,267
Clarification
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Poireaux (vert) kg 0,100 1,530 0,000
Tomates grosses Kg 0,300 4,558 0,000
Filets de merlan kg 0,500 15,772 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 0,000
Cerfeuil Botte 0,500 1,161 0,000
Poivre noir en grain kg 0,001 7,273 0,000
Petits pois
Petits pois congelés kg 0,300 1,800 0,540
Feuillantines pavot/sésame
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,250 58,257 14,564
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Graines de pavots kg 0,100 10,508 1,051
Graines de sésame kg 0,100 4,182 0,418
  Progression Réa. Sur.
101

Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

Rincer les étrilles.

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R??aliser la marmite de crustac??s

Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition.

Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne.

Préparer le bouquet garni.

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Cuire la marmite

Après ébullition, écumer.

Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel.

Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. 

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Pr??parer la clarification

Emincer très finement tous les ingrédients.

Mêler aux blancs d'oeufs.

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Clarifier la marmite

Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir.

Clarifier.

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R??aliser les torsades feuillet??es

Dorer le feuilletage.

Parsemer de graines de pavot et sésame.

Détailler les torsades.

Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ.

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Cuire les petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

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Dresser le consomm?? au safran et petits pois.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Ne pas porter à ébullition trop vive la marmite pendant la cuisson et pendant la clarification. Maintenir le potage à +63°C. Ne pas conserver les restes.