Fiche technique de fabrication N°5204
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Prix de revient TTC par unité :
3,966 €
Prix de revient TTC Total :
15,865€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 582,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Farine |
kg |
0,125 |
1,361 |
0,170 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,572 |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
7,199 |
0,450 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
| Eau |
L |
0,025 |
0,220 |
0,006 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,175 |
1,572 |
0,020 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
7,199 |
0,450 |
| Garniture |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
0,750 |
0,340 |
0,255 |
| Sorbet poire |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,572 |
0,786 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,220 |
0,110 |
|
| Pulpe de poires |
l |
1,000 |
7,332 |
7,332 |
|
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,100 |
16,220 |
1,622 |
|
| Stabilisant sorbet |
Kg |
0,005 |
108,581 |
0,543 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir.
Mélanger avec le stabilisant.
Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
|
| 302 |
R??aliser la p??te bris??e |
|
|
| 303 |
Abaisser la p??te bris??e Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
|
|
| 304 |
Cuire le caramel Cuire le caramel à sec.
Ajouter le beurre.
Garnir les moules avec le caramel. |
|
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| 305 |
Pr??parer les pommes Laver et éplucher les pommes.
Détailler en quartiers.
Garnir les tartelettes.
Disposer le disque de pâte brisée. |
|
|
| 306 |
Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C.
Démouler, servir tiède. |
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