Velouté de châtaignes aux cèpes

 

Fiche technique de fabrication N°5202

Pour pers

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,927 €
Prix de revient TTC Total : 15,417€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 035,105 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Crème liquide l 0,300 4,020 1,206
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,100 13,907 1,391
Marrons surgelés kg 0,300 13,578 4,073
Garniture
Poitrine fumée (tranches) kg 0,150 14,243 0,000
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,000
Beurre kg 0,030 8,018 0,000
Cêpes morceaux kg 0,300 12,523 0,000
Ail kg 0,030 7,480 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Pr??parations pr??liminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Ciseler les oignons. Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

103

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile la poitrine, ajouter les oignons ciselés. Ajouter les châtaignes, faire suer. Mouiller avec 2,25l de fonds blanc de volaille. Assaisonner, cuire à feu doux.

104

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque. Faire sécher au four ou à la salamandre.

106

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine. Mixer, passer au chinois. Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

107

Dresser

Dresser le potage en assiette creuse, avec les cèpes sautés et le lard.

105

Sauter les cèpes

Sauter dans le beurre très chaud les cèpes. Ajouter l'ail écrasé et le persil haché en fin de cuisson. Assaisonner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation