Fiche technique de fabrication N°5195
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Prix de revient TTC par unité :
1,855 €
Prix de revient TTC Total :
18,553€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de choux fleur |
| Choux fleurs |
kg |
0,625 |
2,427 |
1,517 |
|
| Beurre |
kg |
0,031 |
10,280 |
0,321 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,063 |
3,534 |
0,221 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,313 |
17,478 |
5,462 |
|
| Crème liquide |
l |
0,094 |
4,104 |
0,385 |
|
| Echalotes |
kg |
0,031 |
2,638 |
0,082 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
| Crème double |
kg |
0,125 |
5,776 |
0,722 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,125 |
1,226 |
0,153 |
| Croustillant graine de moutarde |
| Graines de moutarde |
kg |
0,031 |
2,268 |
0,000 |
|
| Pâte feuilletée |
kg |
0,188 |
46,853 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,625 |
0,190 |
0,000 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,104 |
0,513 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine
Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les choux fleurs
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| |
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| 2 |
Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm
Dorer et appliquer graine de moutarde
Torsader et cuire au four à 200°C |
|
|
| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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