Fiche technique de fabrication N°5193
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,078 €
Prix de revient TTC Total :
50,777€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Feuilletage |
Feuilletage congelé |
plaque |
0,250 |
3,549 |
0,887 |
Concassée de tomates |
Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
0,200 |
1,308 |
0,000 |
|
Tomates grosses |
Kg |
2,000 |
2,954 |
0,000 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
1,266 |
0,000 |
Filet de thon |
Huile d'olives |
l |
0,250 |
11,394 |
2,849 |
|
Graines de sésame |
kg |
0,125 |
4,182 |
0,523 |
|
Filet de thon albacore |
kg |
1,250 |
20,573 |
25,716 |
Garniture |
Courgettes |
kg |
0,375 |
2,479 |
0,930 |
|
Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,394 |
1,424 |
|
Pousses de betterave |
Kg |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
|
Vinaigre balsamique |
l |
0,200 |
4,598 |
0,920 |
Décor |
Thym |
Botte |
0,313 |
1,340 |
0,419 |
|
Huile d'olives |
l |
0,375 |
11,394 |
4,273 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
2,954 |
1,477 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
Beurre |
kg |
0,125 |
8,018 |
1,002 |
|
Romarin |
botte |
0,313 |
1,213 |
0,379 |
|
Basilic |
Botte |
0,313 |
1,266 |
0,396 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm
Dorer
Cuire entre 2 plaques |
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2 |
Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates
suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré
Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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3 |
Portionner le filet de thon
Sauter à l'unilaterale ( rosé)
paner au sésame |
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4 |
Garniture Tailler à la mandoline les courgettes
Cuire à l'anglaise, rouler
Laver et trier les pousses de betteraves
Réaliser une vinaigrette |
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5 |
D??cors Confire les pétales de tomates
réaliser les chips de basilic
Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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