Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes

 

Fiche technique de fabrication N°5189

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,800 €
Prix de revient TTC Total : 38,400€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pavé de bar
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Bar d élevage piéces 4,000 3,582 14,328
emulsion au pineau
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,300 10,008 0,000
Echalotes kg 0,300 2,638 0,000
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 0,000
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,771 0,000
Blanc de poireaux kg 0,300 3,534 0,000
Mogettes
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Bouquet garni Pièce 0,020 1,266 0,025
Tomates grosses Kg 0,400 4,558 1,823
Mojettes kg 0,600 8,145 4,887
Billes de légumes
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Carottes kg 0,400 1,298 0,519
Courgettes kg 0,400 2,954 1,182
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
  Progression Réa. Sur.
1

Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

2

Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

3

Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation