Fiche technique de fabrication N°5188
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Prix de revient TTC par unité :
8,192 €
Prix de revient TTC Total :
163,832€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Velouté de chataignes |
Châtaignes |
kg |
1,500 |
20,583 |
30,875 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
17,478 |
8,739 |
|
Crème liquide |
l |
1,250 |
4,104 |
5,130 |
|
Echalotes |
kg |
0,500 |
2,638 |
1,319 |
Cépes et chataignes |
Châtaignes |
kg |
1,000 |
20,583 |
30,875 |
|
Cêpes frais |
kg |
2,000 |
9,200 |
0,000 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,250 |
3,361 |
0,000 |
|
Betteraves rouges cuites |
kg |
0,250 |
2,004 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,000 |
Foie gras |
Foie gras de canard frais |
kg |
1,000 |
69,103 |
69,103 |
|
Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
Décor |
Baguette |
Pièce |
2,500 |
0,464 |
1,160 |
|
Huile d'olives |
l |
0,500 |
11,394 |
5,697 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
Fleur de sel |
kg |
0,025 |
3,950 |
0,099 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
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3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
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4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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