Fiche technique de fabrication N°5188
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,161 €
Prix de revient TTC Total :
143,219€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté de chataignes |
| Châtaignes |
kg |
1,500 |
20,583 |
30,875 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
17,758 |
8,879 |
|
| Crème liquide |
l |
1,250 |
4,115 |
5,144 |
|
| Echalotes |
kg |
0,500 |
1,129 |
0,565 |
| Cépes et chataignes |
| Châtaignes |
kg |
1,000 |
20,583 |
30,875 |
|
| Cêpes frais |
kg |
2,000 |
9,200 |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,250 |
3,361 |
0,000 |
|
| Betteraves rouges cuites |
kg |
0,250 |
2,427 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
9,484 |
0,000 |
| Foie gras |
| Foie gras de canard frais |
kg |
1,000 |
49,480 |
49,480 |
|
| Farine |
kg |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
| Décor |
| Baguette |
Pièce |
2,500 |
0,990 |
2,475 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
7,574 |
3,787 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,025 |
3,950 |
0,099 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
|
|
| 2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
|
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| 3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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|
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