Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé

 

Fiche technique de fabrication N°5187

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 14,038 €
Prix de revient TTC Total : 112,305€

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 262,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé breton
Beurre kg 0,170 10,529 1,790
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Farine kg 0,230 0,886 0,204
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,754 0,034
Levure chimique Pièce 2,000 0,668 1,336
Pommes caramélisées
Beurre kg 0,200 10,529 1,790
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,236
Pommes reinette (pièce) Pièce 12,000 2,110 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 18,697 0,000
Calvados dénaturé bouteille 0,100 20,030 0,000
Glace caramel salé
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 5,473 32,838
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
Décor
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,472
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Glucose atomisé kg 0,100 3,139 0,314
Noisettes entières kg 0,100 17,746 1,775
  Progression Réa. Sur.
1

Sabl?? breton

Blanchir beurre,sucre, sel, vanille

Incorporer farine, levure puis jaunes

Abaisser ( 4mm) refroidir

Détailler et cuire en cercle à 170°C

2

Pommes caram??lis??es

Eplucher et citonner les pommes

Tailler en dés

Sauter et caraméliser les pommes

3

Glace caramel sal??

Blanchir les jaunes et 25 g de sucre

Cuire un caramel à sec

Déclacer avec la crème et saler

Cuire comme une crème anglaise et turbiner

4

D??cor

Cuire un caramel laitier

Réaliser spirales en caramel

Réaliser les pluches de menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation