Fiche technique de fabrication N°5185
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Prix de revient TTC par unité :
10,087 €
Prix de revient TTC Total :
80,695€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,343 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| St Jacques |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,800 |
35,817 |
28,654 |
|
| Lait |
L |
0,600 |
1,247 |
0,748 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Crôute moderne |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,120 |
9,010 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,000 |
|
| Chapelure |
kg |
0,200 |
3,001 |
0,000 |
| Emulsion au cidre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,600 |
3,554 |
2,132 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
1,308 |
0,392 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
| Crèmée de poireau |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
|
| Crème double |
kg |
0,600 |
22,693 |
13,616 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
| Poireaux |
kg |
1,600 |
3,112 |
4,979 |
| Décor |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,060 |
2,502 |
0,150 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,438 |
14,876 |
|
| Graines de pavots |
kg |
0,020 |
10,508 |
0,210 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Tomates cerise |
kg |
1,200 |
4,990 |
5,988 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
St Jacques Tremper les St jacques dans le lait
Egoutter et essuyer
Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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|
| 2 |
Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre
Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir
Appliquer sur les st jacques
Gratiner à l'envoi |
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| 3 |
Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées
Crèmer
monter au beurre |
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|
| 4 |
Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux
Suer au beurre
Crèmer et assaisonner |
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|
| 4 |
D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot
Cuire entre 2 plaques
Rotir les tomates cerises
Réliser les pluches de cerfeuil |
|
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