Fiche technique de fabrication N°5182
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,011 €
Prix de revient TTC Total :
112,084€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Suprême |
| Suprême de pintade |
piéces |
8,000 |
4,621 |
36,968 |
|
| Chorizo |
kg |
0,200 |
7,765 |
1,553 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Coulis de crustacés |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Etrilles |
kg |
0,600 |
9,484 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,361 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,000 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,200 |
28,776 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
0,844 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,259 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,020 |
0,000 |
| Piperade |
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
1,000 |
0,971 |
0,971 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,140 |
11,394 |
1,595 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
0,844 |
0,253 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
4,378 |
2,189 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,500 |
4,167 |
2,084 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
2,954 |
1,772 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
3,745 |
1,873 |
| Burger carottes chorizo |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
7,765 |
0,777 |
|
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,298 |
1,558 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,169 |
0,338 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
| Décor |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,169 |
0,338 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,200 |
8,549 |
1,710 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
|
|
| 2 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
|
|
| 4 |
Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
|
|
| 5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
|
|
|
