Fiche technique de fabrication N°5182
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,922 €
Prix de revient TTC Total :
103,374€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Suprême |
| Suprême de pintade |
piéces |
8,000 |
2,242 |
17,936 |
|
| Chorizo |
kg |
0,200 |
14,630 |
2,926 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Coulis de crustacés |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
|
| Etrilles |
kg |
0,600 |
9,442 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,319 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,372 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,365 |
0,000 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,200 |
28,502 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,359 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,115 |
0,000 |
| Piperade |
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,140 |
7,574 |
1,060 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,365 |
0,237 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
5,222 |
2,611 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,500 |
4,906 |
2,453 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
2,321 |
1,393 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,500 |
3,481 |
1,741 |
| Burger carottes chorizo |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
14,630 |
1,463 |
|
| Carottes |
kg |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Décor |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,200 |
10,438 |
2,088 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
|
|
| 2 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| |
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| 3 |
Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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| 4 |
Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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|
| 5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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