Fiche technique de fabrication N°5181
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,827 €
Prix de revient TTC Total :
580,722€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Cabillaud |
| Pavés de cabillaud (180 g) |
piéces |
26,250 |
10,266 |
269,483 |
|
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
31,500 |
6,324 |
199,206 |
|
| Huile d'olives |
l |
1,050 |
6,036 |
6,338 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,105 |
8,020 |
0,842 |
| Purée |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,300 |
1,213 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,050 |
4,104 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
2,625 |
8,018 |
0,000 |
| Coulis de pimientos del pequillo |
| Crème liquide |
l |
2,100 |
4,104 |
8,618 |
|
| Pimientos del pequillo |
kg |
3,150 |
10,742 |
33,837 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,525 |
8,018 |
4,209 |
|
| Roquette |
kg |
1,575 |
11,816 |
18,610 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
2,100 |
1,326 |
2,785 |
|
| Persil plat |
bottes |
1,313 |
1,372 |
1,801 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,500 |
0,190 |
1,995 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles
Piquer le Cabillaud
Sauter les pavés côté peau
Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 |
Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise
Passer au moulin
Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante
Assaisonner |
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| 3 |
Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés
Suer à l'huile d'olive
Mouiller à la crème , cuire durant 15 min
Mixer chinoiser |
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| 4 |
D??cor Laver et trier la roquette
Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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