Fiche technique de fabrication N°5180
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Prix de revient TTC par unité :
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
21,284€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 293,126 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,060 |
2,502 |
0,150 |
| Pâte à choux |
| Farine |
kg |
0,880 |
0,886 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,880 |
0,886 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,840 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,180 |
10,529 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,000 |
| Craquelin |
| Farine |
kg |
0,400 |
0,886 |
0,354 |
|
| Colorant rouge |
Flacon |
0,100 |
15,005 |
1,501 |
|
| Cassonade |
kg |
0,100 |
4,581 |
0,458 |
|
| Farine |
kg |
0,400 |
0,886 |
0,354 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
| Chiboust |
| Farine |
kg |
0,240 |
0,886 |
0,213 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,340 |
1,572 |
0,534 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,190 |
1,900 |
|
| Farine |
kg |
0,240 |
0,886 |
0,213 |
|
| Lait |
L |
1,000 |
0,840 |
0,840 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,200 |
4,209 |
0,842 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,200 |
0,179 |
0,036 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,572 |
0,629 |
| Fruits |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,400 |
0,582 |
0,233 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
1,000 |
1,361 |
1,361 |
|
| Raisin Blanc Italia |
kg |
0,400 |
5,644 |
2,258 |
|
| Coulis de framboises |
Bouteille |
0,500 |
4,853 |
2,427 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre
Piquer
Cuire entre 2 plaques au four |
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|
| 2 |
P??te ? choux Réaliser la pâte à choux
Coucher les choux
Disposer le Craquelin
Cuire les choux |
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|
| 3 |
Craquelin Réaliser le craquelin
Abaisser entre 2 papier sulfurisé
Refroidir en cellule
Détailler |
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|
| 4 |
Chiboust Réaliser la créme patissière
Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles
Monter la meringue italienne
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
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| 5 |
Caramel Garnir les choux avec la chiboust
Glacer au caramel
Coller sur les cercles ( 3 choux)
Finir les St Honoré |
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| 6 |
Fruits Tailler les fruits
Décorer les St Honoré |
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