Fiche technique de fabrication N°5177
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,550 €
Prix de revient TTC Total :
52,400€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Jambonette |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
1,230 |
9,840 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
1,129 |
0,226 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
9,484 |
0,190 |
|
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,200 |
16,869 |
3,374 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,115 |
2,058 |
|
| Crème double |
kg |
0,200 |
7,483 |
1,497 |
| Purée de vitelotte |
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
1,141 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,115 |
2,058 |
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
1,600 |
3,693 |
0,000 |
| Gaufrettes |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,200 |
1,034 |
1,241 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,500 |
28,663 |
14,332 |
| Décor |
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
4,990 |
0,998 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,500 |
10,339 |
5,170 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets
Ficeler en jambonnettes
Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter
Crémer et réduire la sauce
|
|
|
| 2 |
Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes
Cuire à l'anglaise
Passer au moulin et terminer purée |
|
|
| 3 |
Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT
Tailler à la mandoline en gaufrettes
Frire |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Rotir les tomates cerises
Sauter les pleurottes |
|
|
|
