Fiche technique de fabrication N°5171
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,293 €
Prix de revient TTC Total :
65,174€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
0,750 |
0,060 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
2,000 |
27,254 |
54,508 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Beurre meunière |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
11,405 |
0,456 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Flan d'epinards |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,350 |
4,431 |
1,551 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
|
| Crème liquide |
l |
0,075 |
4,262 |
0,320 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,500 |
10,202 |
5,101 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
28,411 |
0,028 |
| Pommes vapeurs |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
3,112 |
0,622 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les soles |
00:20:00 |
|
| 2 |
Sauter meunière |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre meuni?¨re |
|
|
| 3 |
En fin de cuisson réaliser le beurre meunière |
00:05:00 |
|
| |
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|
|
| |
D??cor et dressage |
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| 4 |
Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière |
00:10:00 |
|
| 5 |
Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. |
00:10:00 |
|
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