Fiche technique de fabrication N°5161
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,243 €
Prix de revient TTC Total :
7,457€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
1,956 |
0,117 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
0,689 |
0,005 |
|
| Bavette d'aloyau |
kg |
0,900 |
0,203 |
0,183 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,188 |
1,308 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,529 |
0,632 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
10,352 |
0,000 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
0,689 |
0,005 |
|
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,045 |
1,200 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,019 |
1,372 |
0,000 |
| Pommes Noisette |
| Beurre |
kg |
0,038 |
10,529 |
0,395 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
1,956 |
0,117 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,875 |
1,161 |
2,177 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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Pommes noisettes |
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Eplucher, laver le pommes de terre.
Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine. |
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Blanchir et rissoler. |
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