Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis **

 

Fiche technique de fabrication N°5157

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,069 €
Prix de revient TTC Total : 12,276€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 787,246 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon frais (2/3) pieces 0,375 18,871 7,077
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Beurre d'anchois
Beurre kg 0,050 10,280 0,000
Anchois au sel kg 0,050 10,580 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garnitures
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 1,994 1,196
Brocolis kg 0,500 2,374 1,187
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le saumon, Mariner.

Griller.

Beurre d'anchois

Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.

Garnitures

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.

Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.

Dressage

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation