Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5137

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,710 €
Prix de revient TTC Total : 34,258€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,075 1,266 0,095
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 16,775 2,516
Farine T 45 kg 0,045 0,750 0,034
Sel fin (kg) kg 0,004 0,568 0,002
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Huile d'arachide l 0,038 3,361 0,126
Cuisses de lapins Pièce 6,000 4,035 24,210
Finition sauce
Sel fin (kg) kg 0,004 0,568 0,002
Moutarde à l'ancienne kg 0,075 3,576 0,000
Crème liquide l 0,225 4,715 0,000
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,188 2,228 0,418
Sucre en poudre kg 0,004 1,067 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004 0,568 0,002
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Champignons de paris kg 0,188 5,887 1,104
Citrons (kg) kg 0,038 3,112 0,117
Riz pilaff
Gros oignons kg 0,113 1,266 0,142
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,075 16,775 1,258
Carottes kg 0,188 1,793 0,336
Boulgour kg 0,525 1,847 0,970
Courgettes kg 0,225 1,994 0,449
Décor
Cerfeuil Botte 0,375 1,266 0,475
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les escalopes

00:10:00
3

Hacher les oignons

00:10:00

Cuisson

5

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00
6

Cuire

Finition

7

Terminer la sauce

00:15:00
8

Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Garniture

9

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00
10

Petits oignons glacés à blanc

Dressage

12

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation