Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes

 

Fiche technique de fabrication N°5137

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,394 €
Prix de revient TTC Total : 38,364€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 456,324 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,075 2,268 0,170
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,150 17,478 2,622
Farine T 45 kg 0,045 0,810 0,036
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Huile d'arachide l 0,038 3,361 0,126
Cuisses de lapins Pièce 6,000 4,035 24,210
Finition sauce
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Moutarde à l'ancienne kg 0,075 3,391 0,000
Crème liquide l 0,225 4,104 0,000
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,188 2,228 0,418
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Champignons de paris kg 0,188 4,115 0,772
Citrons (kg) kg 0,038 2,585 0,097
Riz pilaff
Gros oignons kg 0,113 2,268 0,255
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,075 17,478 1,311
Carottes kg 0,188 1,298 0,243
Boulgour kg 0,525 9,234 4,848
Courgettes kg 0,225 2,954 0,665
Décor
Cerfeuil Botte 0,375 1,266 0,475
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer les escalopes

00:10:00
3

Hacher les oignons

00:10:00

Cuisson

5

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

00:15:00
6

Cuire

Finition

7

Terminer la sauce

00:15:00
8

Rassembler volaille, sauce et garniture

00:05:00

Garniture

9

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:10:00
10

Petits oignons glacés à blanc

Dressage

12

En légumier

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation