Fiche technique de fabrication N°5136
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,287 €
Prix de revient TTC Total :
75,448€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 276,491 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
7,440 |
0,893 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,568 |
0,004 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,090 |
0,750 |
0,068 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,300 |
16,775 |
5,033 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,075 |
3,361 |
0,252 |
|
| Cuisses de lapins |
Pièce |
12,000 |
4,035 |
48,420 |
| Finition sauce |
| Crème liquide |
l |
0,450 |
4,715 |
0,000 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,150 |
3,576 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,568 |
0,004 |
| Garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,075 |
3,112 |
0,233 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
5,887 |
2,208 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
7,440 |
0,446 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,568 |
0,004 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
1,067 |
0,008 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,375 |
2,228 |
0,836 |
| Riz pilaff |
| Carottes |
kg |
0,375 |
1,793 |
0,672 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,150 |
16,775 |
2,516 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,225 |
1,266 |
0,285 |
|
| Riz long |
kg |
1,125 |
7,885 |
8,871 |
|
| Courgettes |
kg |
0,450 |
1,994 |
0,897 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,266 |
0,950 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses
Ciseler oignons
Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)
Cuire 30 à 40 min |
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|
| 2 |
Sauce Décanter la fricassée
Chinoiser la sauce
Rectifier et moutarder
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|
| 3 |
Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons
Glacer à blanc les oignons grelots |
|
|
| 4 |
Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise
Cuire à l'anglaise la brunoise
Marquer riz pilaff en cuisson |
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|
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