Parfait glacé orange et grand marnier et crumble **

 

Fiche technique de fabrication N°5132

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 14,982 €
Prix de revient TTC Total : 119,857€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Parfait
Sucre en poudre kg 0,052 1,572 0,082
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 0,380 0,608
Pulpe de clémentines litre 0,400 8,387 3,355
GRAND MARNIER jaune bouteille 0,024 29,344 0,704
Crème liquide l 0,320 4,104 1,313
Orange caramélisée
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,082
Oranges (pièce) Pièce 3,200 0,570 0,000
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 0,000
Décor
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Oranges (pièce) Pièce 1,600 0,570 0,912
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Couverture noire kg 0,160 15,688 2,510
Crumble
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Amandes en poudre kg 0,040 8,788 0,352
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.

Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.

Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.

ORANGES CARAMELISEES

Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.

CRUMBLE

Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.

DECOR

Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).

Réaliser un décor chocolat.

DRESSAGE

Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.

Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.

Tranche d'orange séchée et décor chocolat.

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