Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5130

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,660 €
Prix de revient TTC Total : 26,640€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 581,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fricassée
Lapin piéces 0,960 14,283 13,712
Beurre kg 0,024 8,018 0,192
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,400 17,758 7,103
Ail kg 0,004 7,480 0,030
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 18,245 0,007
finition
Crème liquide l 0,080 4,104 0,000
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,000
Champignons de paris kg 0,160 4,431 0,000
Pleurotes kg 0,080 10,339 0,000
Cêpes morceaux kg 0,080 15,245 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 18,245 0,007
variation de légumes
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Crème liquide l 0,020 4,104 0,082
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,319 0,528
Potimaron kg 0,400 2,427 0,971
Carottes kg 0,320 1,108 0,355
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,000 18,245 0,007
Lait L 0,040 0,840 0,034
  Progression Réa. Sur.

Fricassée

Découper le lapin.

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.

Cuire en fricassée.

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.

Finition

Emincer et sauter les champignons de Paris.

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.

Variation de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tourner et glacer à blanc les carottes.

Réaliser une purée de potimarron.

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.

Dresser

De façon harmonieuse dans l'asssiette.

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