Fiche technique de fabrication N°5128
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Prix de revient TTC par unité :
6,994 €
Prix de revient TTC Total :
55,952€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sandre |
kg |
2,000 |
14,538 |
29,076 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,062 |
0,812 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,001 |
11,465 |
0,011 |
| Fumet |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
4,062 |
0,812 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,319 |
0,000 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
6,277 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,849 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,140 |
10,529 |
1,474 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Riz sauvage |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Riz sauvage |
kg |
0,320 |
24,069 |
7,702 |
| Billes de légumes |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,529 |
0,842 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
|
| Navets longs |
kg |
0,600 |
3,218 |
1,931 |
|
| Courgettes |
kg |
0,500 |
3,481 |
1,741 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
1,572 |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??liminaires |
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Eplucher et laver tous les légumes |
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Habiller les sandres et lever les filets.
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Fumet |
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Réaliser et refroidir. |
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Cuisson des pav??s de sandre |
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Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés. |
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Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus. |
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Porter à ébullition et finir au four |
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Réaliser la sauce vin blanc à glacer. |
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Riz sauvage |
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Cuire un riz façon créole. |
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Billes de l??gumes |
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Lever les billes de légumes et les glacer à blanc. |
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Dresser |
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