Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5128

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,716 €
Prix de revient TTC Total : 53,724€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 2,000 14,538 29,076
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Champignons de paris kg 0,200 4,115 0,823
Persil frisé bottes 0,040 1,372 0,055
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,011
Fumet
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Champignons de paris kg 0,100 4,115 0,823
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,000 6,277 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Poireaux kg 0,100 2,743 0,000
Finition
Beurre kg 0,140 8,018 1,123
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Riz sauvage kg 0,320 24,069 7,702
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Carottes kg 0,400 1,298 0,519
Navets longs kg 0,600 2,374 1,424
Courgettes kg 0,500 1,741 0,871
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
  Progression Réa. Sur.

Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation