Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5128

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,241 €
Prix de revient TTC Total : 57,925€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sandre kg 2,000 14,538 29,076
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Echalotes kg 0,040 1,129 0,045
Champignons de paris kg 0,200 7,596 1,519
Persil frisé bottes 0,040 1,213 0,049
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,011
Fumet
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Echalotes kg 0,040 1,129 0,045
Champignons de paris kg 0,100 7,596 1,519
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,000
Arêtes pour fumet kg 1,000 7,699 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Poireaux kg 0,100 3,060 0,000
Finition
Beurre kg 0,140 11,405 1,597
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Riz sauvage
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Riz sauvage kg 0,320 24,069 7,702
Billes de légumes
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Carottes kg 0,400 1,266 0,506
Navets longs kg 0,600 3,112 1,867
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
  Progression Réa. Sur.

Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation