Fiche technique de fabrication N°5127
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,772 €
Prix de revient TTC Total :
22,176€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,044 |
|
Moutarde |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,062 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
Chapelure |
kg |
0,100 |
3,995 |
0,400 |
|
Coquelet |
piéces |
2,000 |
5,231 |
10,462 |
Sauce Diable |
Echalotes |
kg |
0,020 |
2,638 |
0,000 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
7,273 |
0,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
1,473 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
0,000 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,000 |
Finition |
Cresson |
Botte |
0,250 |
2,796 |
0,699 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
Légumes |
Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
Carottes |
kg |
0,500 |
1,298 |
0,649 |
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Navets ronds |
kg |
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
1,994 |
0,798 |
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Courgettes |
kg |
0,600 |
2,954 |
1,772 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine |
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Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain |
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Finir la cuisson au four |
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Sauce |
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Réaliser la réduction |
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Ajouter fond brun et réduire |
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Passer au chinois et monter au beurre |
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Dressage |
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Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |
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Base des l??gumes |
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Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. |
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Cuisson |
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Glacer à blanc tous les légumes séparément |
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