Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo, riz valenciennes et petits légumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5125

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Prix de revient TTC par unité : 8,035 €
Prix de revient TTC Total : 64,283€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 089,119 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Lotte
Huile d'olives l 0,080 6,952 0,556
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Crépine kg 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0,160 14,243 2,279
Lotte kg 1,600 20,493 32,789
Beurre de paprika
Echalotes kg 0,040 2,638 0,000
Poivrons rouges kg 0,080 4,167 0,000
Beurre kg 0,080 10,280 0,000
Huile d'olives l 0,024 6,952 0,556
Paprika Pm 0,004 9,976 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 2,259 0,000
Chorizo kg 0,064 7,765 0,000
Fond brun clair Boite 0,001 14,180 0,000
coquillages
Echalotes kg 0,080 2,638 0,211
Moules de bouchot kg 0,800 4,748 3,798
Coques kg 0,800 7,332 5,866
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,771 0,443
Accompagnement
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Poivrons verts kg 0,040 4,167 0,167
Poivrons rouges kg 0,040 4,167 0,167
Cerfeuil Botte 0,160 1,161 0,186
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Riz long kg 0,320 1,584 0,507
Fumet de poisson l 0,480 22,543 10,821
Carottes kg 0,400 1,298 0,519
Courgettes kg 0,400 2,585 1,034
  Progression Réa. Sur.

Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes.

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation