Fiche technique de fabrication N°5122
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Prix de revient TTC par unité :
9,491 €
Prix de revient TTC Total :
37,965€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 796,378 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Glace vanille |
| Lait |
L |
0,120 |
0,840 |
0,101 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
18,697 |
3,739 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
| Glace caramel |
| Lait |
L |
0,120 |
0,840 |
0,101 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
18,697 |
3,739 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
| Bonbon |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,100 |
18,425 |
1,843 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,400 |
1,315 |
0,526 |
| Brownies |
| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
1,572 |
0,101 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,096 |
18,425 |
1,769 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,016 |
1,772 |
0,028 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,024 |
17,746 |
0,426 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,096 |
4,104 |
0,394 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,572 |
0,075 |
|
| Beurre |
kg |
0,024 |
10,529 |
0,253 |
|
| Bananes |
pièces |
0,800 |
0,287 |
0,230 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glace vanille
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Réaliser la crème angalise et turbiner. |
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Glace caramel |
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Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner. |
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Bonbon |
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Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.
Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid. |
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Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid. |
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Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre. |
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Brownies |
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Fondre couverture et beurre au bain marie. |
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Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger. |
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Réunir les deux préparations et cuire au four 180° |
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Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four. |
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D??cor |
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Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h. |
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Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver. |
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Dressage |
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Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe. |
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Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées. |
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