Fiche technique de fabrication N°5121
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,315 €
Prix de revient TTC Total :
127,554€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rumsteck |
kg |
4,320 |
17,830 |
77,026 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
7,739 |
0,019 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,192 |
7,748 |
1,488 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,072 |
4,182 |
0,301 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
1,200 |
1,266 |
1,519 |
| Sauce gingembre |
| Gingembre |
kg |
0,036 |
5,507 |
0,000 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
1,266 |
1,519 |
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| Echalotes surgelées |
kg |
0,192 |
3,893 |
0,000 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,192 |
1,473 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,192 |
1,572 |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,192 |
2,771 |
0,000 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
1,920 |
10,352 |
0,000 |
|
| Sauce soja |
l |
0,048 |
8,914 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
0,000 |
| Légumes |
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,192 |
7,748 |
1,488 |
|
| Sauce soja |
l |
0,048 |
8,914 |
0,428 |
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| Carottes |
kg |
1,200 |
1,298 |
1,558 |
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| Courgettes |
kg |
1,440 |
2,954 |
4,254 |
|
| Germes de soja frais |
kg |
0,720 |
1,793 |
1,291 |
|
| Pois gourmands frais |
kg |
0,720 |
19,201 |
13,825 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.
Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame. |
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Sauce Réaliser les préliminaires. |
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pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.
Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec. |
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Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre |
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L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
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Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.
Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement. |
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Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour. |
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