Terrine de foies de volailles et condiments

 

Fiche technique de fabrication N°5119

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,074 €
Prix de revient TTC Total : 34,372€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 190,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gorge de porc kg 2,240 4,326 9,690
Bardes de lard kg 0,640 6,330 4,051
Foies de volailles frais kg 0,640 4,748 3,039
Echalotes kg 0,128 2,638 0,338
Beurre kg 0,160 10,280 1,645
Bouquet garni Pièce 0,016 1,266 0,020
Bouquet garni Pièce 0,064 1,266 0,081
Quatre épices Boite 0,016 7,739 0,124
Sel fin (kg) kg 0,048 0,692 0,033
Sel fin (kg) kg 0,048 0,692 0,033
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Oeufs (entiers) Pièce 6,400 0,190 1,216
Fécule de pomme de terre kg 0,096 3,160 0,303
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 28,776 0,460
Porto dénaturé Litre 0,016 18,625 0,298
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,016 1,266 0,020
Bouquet garni Pièce 0,064 1,266 0,081
Quatre épices Boite 0,016 7,739 0,124
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 28,776 0,460
Porto dénaturé Litre 0,016 18,625 0,298
Garniture
Bardes de lard kg 0,160 6,330 1,013
Foies de volailles frais kg 0,320 4,748 1,519
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Cognac dénaturé Bouteille 0,016 28,776 0,460
Porto dénaturé Litre 0,016 18,625 0,298
Finition
Gelée Maggi en poudre Boite 0,320 13,798 4,415
Persil plat bottes 0,320 1,477 0,473
Tomates garniture kg 0,320 2,479 0,793
Cornichons Boite 4/4 0,800 2,806 2,245
Petits oignons au vinaigre Bocal 0,800 0,790 0,632
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.

Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés

2

Base 2

Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.

Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid.

00:10:00
3

Garniture

Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.

Cuire à couvert au bain marie à four chaud.

00:40:00
4

D??cor et finition

Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.

Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments.

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