Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabrication N°5115

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,793 €
Prix de revient TTC Total : 31,171€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 207,589 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à bugnes
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Rhum coloré Bouteille 0,020 16,726 0,335
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Levure chimique Pièce 0,002 0,668 0,001
Beurre kg 0,028 10,280 0,288
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Gelée d'agrumes
Oranges (kg) kg 0,120 1,424 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,160 2,309 0,000
Miel kg 0,040 16,482 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 0,380 0,000
Pamplemousses Pièce 0,120 0,612 0,000
Menthe fraîche Botte 0,080 1,266 0,000
Pamplemousses roses Pièce 0,120 0,654 0,000
Lassi
Lait de Coco Boite 1/4 0,040 4,695 0,188
Pulpe fruits de la passion L 0,040 10,497 0,420
Pulpe de mangues L 0,040 8,968 0,359
Mascarpone Pot 0,250 g 0,040 4,274 0,171
Sucre glace kg 0,008 5,454 0,044
Bananes pièces 0,080 1,025 0,082
biscuit
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Farine kg 0,020 0,886 0,018
Miel kg 0,040 16,482 0,659
Noix de cajou décortiquées kg 0,120 10,023 1,203
Lait L 0,014 0,650 0,009
Amandes en poudre kg 0,040 8,788 0,352
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Oeufs (blancs) Pièce 4,800 4,796 23,021
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Biscuit noix de p??can

Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu

Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement

Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C

Lassi

Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

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