Fiche technique de fabrication N°5112
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,251 €
Prix de revient TTC Total :
50,006€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,940 KJ
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
0,870 |
0,174 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
1,956 |
0,391 |
|
| Osso bucco |
kg |
2,400 |
13,610 |
32,664 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
8,493 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,440 |
2,268 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,000 |
| Sauce |
| Fond de veau brun |
l |
0,200 |
21,015 |
4,203 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,615 |
1,046 |
| Finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,600 |
2,057 |
1,234 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,200 |
2,268 |
2,722 |
| Spaghetti au beurre |
| Spaghetti |
kg |
0,400 |
1,890 |
0,756 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 1 |
Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
|
| |
Base |
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| 2 |
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
|
| 3 |
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
|
| 4 |
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
|
| 5 |
Cuire à four et à couvert |
|
|
| 6 |
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
|
| |
Garniture et finition |
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| 7 |
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate. |
00:50:00 |
|
| 8 |
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| 9 |
Hacher le persil |
00:30:00 |
|
| 10 |
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
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| |
Finition |
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| |
Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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| |
Dressage |
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| |
Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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| |
Spaghetti au beurre |
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| |
Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
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| |
Les lier au beurre. |
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