Fiche technique de fabrication N°5111
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,635 €
Prix de revient TTC Total :
26,353€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 438,619 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,800 |
1,890 |
1,512 |
| Sauce tomates |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
1,266 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
1,028 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
0,810 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,000 |
12,133 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,259 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,013 |
7,480 |
0,000 |
| Fondue de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
5,792 |
0,072 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,000 |
4,558 |
4,558 |
| Garniture |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,200 |
9,354 |
1,871 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Cuire les spaghettis |
00:05:00 |
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| |
Sauce tomate |
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| 2 |
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
|
| 3 |
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
|
| 4 |
Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
| 5 |
Mouiller avec fond blanc |
00:02:00 |
|
| 6 |
Cuire au four à couvert |
|
01:00:00 |
| 7 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
|
| 8 |
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
| |
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|
| |
Fondue de tomate |
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| 9 |
Monder les tomates et concasser |
00:05:00 |
|
| 10 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
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| 11 |
Réaliser une fondue de tomate |
00:05:00 |
|
| |
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| |
Dressage |
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|
| 12 |
Voir photo |
00:05:00 |
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