Fiche technique de fabrication N°5110
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,680 €
Prix de revient TTC Total :
29,443€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 695,579 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,381 |
7,381 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,110 |
1,023 |
0,113 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
11,405 |
1,026 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
1,247 |
0,125 |
| Craquelin |
| Cassonade |
kg |
0,050 |
4,054 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
1,023 |
0,113 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
1,026 |
|
| Colorant rouge |
Flacon |
0,100 |
16,173 |
0,000 |
| Chantilly |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,100 |
17,302 |
1,730 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
3,091 |
0,309 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,262 |
2,131 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,000 |
3,956 |
3,956 |
| Fruits frais |
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
3,091 |
0,062 |
|
| Mangue |
Pièce |
1,000 |
4,748 |
4,748 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
5,792 |
2,896 |
|
| Fruits de la passion |
pce |
0,250 |
1,391 |
0,348 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,500 |
2,690 |
1,345 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Eclairs Réaliser la pâte à choux
Coucher les éclairs
Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs
Cuire les choux |
|
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
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| 3 |
Réaliser une crème Chantilly. |
00:15:00 |
|
| |
Fruits frais tailler les fruits en dés |
|
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| |
Finition |
|
|
| 4 |
Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. |
00:15:00 |
|
| 5 |
Dresser sur plat et papier dentelles. |
00:05:00 |
|
|
