Fiche technique de fabrication N°5109
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Prix de revient TTC par unité :
3,982 €
Prix de revient TTC Total :
15,929€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Créme de champignons |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,100 |
10,497 |
1,050 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,954 |
0,148 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,715 |
0,707 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,500 |
16,775 |
8,388 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
5,887 |
2,355 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,100 |
6,119 |
0,612 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
7,440 |
0,372 |
| Croustillant lard |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,150 |
7,343 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,715 |
0,943 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les champignons émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| 2 |
Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| 3 |
D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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