Blanquette de dinde et riz pilaf

 

Fiche technique de fabrication N°5105

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Prix de revient TTC par unité : 4,282 €
Prix de revient TTC Total : 17,129€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 591,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Blanc de dinde kg 0,800 11,605 9,284
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,000 9,980 0,000
Clous de girofle Pièce 0,400 9,430 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,000
Poireaux kg 0,048 2,849 0,000
Gros oignons kg 0,088 1,319 0,000
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,000
Carottes kg 0,080 1,319 0,000
Velouté
Farine T 45 kg 0,024 0,870 0,021
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Beurre kg 0,024 10,529 0,253
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,120 4,009 0,481
Citron (Pièce) Pièce 0,100 1,741 0,174
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Beurre kg 0,008 10,529 0,084
Champignons de paris kg 0,120 4,062 0,487
Riz pilaf
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Riz long kg 0,240 1,585 0,380
Beurre kg 0,032 10,529 0,337
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Gros oignons kg 0,060 1,319 0,079
  Progression Réa. Sur.

Garniture aromatique

1

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
2

Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

4

Détailler les morceaux de dinde

00:05:00
5

Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
6

Cuire

Sauce

7

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
8

Crémer

00:02:00

Garniture

9

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Finition

10

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Riz pilaf

11

Réaliser un riz pilaf

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation