Fiche technique de fabrication N°5102
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Prix de revient TTC par unité :
5,884 €
Prix de revient TTC Total :
117,689€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filet de lisette |
| Maquereaux |
kg |
5,000 |
9,442 |
47,210 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,500 |
11,394 |
5,697 |
| Emulsion à la badiane |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,771 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,226 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,250 |
2,638 |
0,000 |
|
| BADIANE |
kg |
0,250 |
11,587 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,625 |
10,280 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
0,000 |
| Piperade au chorizo |
| Huile d'olives |
l |
0,750 |
11,394 |
8,546 |
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
2,000 |
3,693 |
7,386 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
2,000 |
4,167 |
8,334 |
|
| Poivrons verts |
kg |
2,000 |
4,589 |
9,178 |
|
| Gros oignons |
kg |
1,500 |
2,268 |
3,402 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,500 |
2,259 |
1,130 |
|
| Tomates pelées |
4/4 |
2,500 |
1,838 |
4,595 |
|
| Chorizo |
kg |
0,750 |
7,765 |
5,824 |
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
8,549 |
2,137 |
|
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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|
| 2 |
Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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|
| 3 |
Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
|
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