Fiche technique de fabrication N°5100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,684 €
Prix de revient TTC Total :
48,303€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 461,869 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crouton |
| Beurre |
kg |
0,150 |
8,018 |
1,203 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
18,000 |
1,450 |
26,100 |
| Base |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,300 |
1,226 |
0,000 |
|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
18,000 |
0,158 |
0,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,360 |
2,268 |
0,816 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
8,018 |
0,481 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
|
| Fond brun clair |
Boite |
0,300 |
14,180 |
4,254 |
|
| Ail |
kg |
0,036 |
7,480 |
0,269 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,200 |
0,219 |
0,262 |
| Garniture |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,450 |
5,803 |
2,611 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,572 |
0,024 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,450 |
4,431 |
1,994 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,150 |
2,020 |
0,303 |
|
| Beurre |
kg |
0,240 |
8,018 |
1,924 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,450 |
2,228 |
1,003 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Cro??tons |
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| 1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| 2 |
Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| 3 |
Réserver |
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Base |
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| 4 |
Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| 10 |
Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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