Fiche technique de fabrication N°5099
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,294 €
Prix de revient TTC Total :
58,349€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 728,536 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Farce mousseline |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,010 |
4,508 |
0,045 |
|
| Crème liquide |
l |
0,600 |
4,104 |
2,462 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
|
| Filets de saumon |
kg |
1,200 |
23,157 |
27,788 |
| Pétales tomates |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,007 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
11,394 |
0,000 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
1,200 |
3,218 |
0,000 |
| Crème basilic |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Crème liquide |
l |
1,000 |
4,104 |
4,104 |
|
| Basilic |
Botte |
2,000 |
1,319 |
2,638 |
| Croustillant sésame |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,500 |
2,502 |
1,251 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,020 |
8,042 |
0,161 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Farce mousseline |
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Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. |
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Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. |
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Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. |
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Chemiser les moules de beurre. |
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Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. |
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| 2 |
Cr?¨me de basilic Blanchir 3/4 de bottes de basilic
Rafraîchir
Mixer avec la crème et assaisonner
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| |
P??tales de tomates confites Monder et épépiner les tomates
Couper en 6 en pétales
Disposer sur papier sulfurisé
Confire au four à 140 °C |
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Croustillant basilic Détailler la pâte feuilletée
Dorer et paner avec le sésame
Cuire entre 2 plaques à 180°C |
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