Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°5094

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,536 €
Prix de revient TTC Total : 92,285€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,090 10,280 0,925
Sucre en poudre kg 0,007 1,572 0,011
Farine T 45 kg 0,150 0,810 0,122
Eau L 0,190 0,245 0,047
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 0,650 0,650 0,423
Extrait de café L 0,001 26,323 0,026
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
KIRSCH bouteille 0,005 19,990 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,269
MAÏZENA kg kg 0,070 4,167 0,292
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Mousseline
Beurre kg 0,180 10,280 1,850
Lait L 0,400 0,650 0,260
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Praliné kg 0,080 22,830 1,826
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
MAÏZENA kg kg 0,040 4,167 0,167
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010 26,323 0,263
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Fondant kg 0,200 5,141 1,028
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation