Assortiment de choux **

 

Fiche technique de fabrication N°5094

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,920 €
Prix de revient TTC Total : 111,364€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 745,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,090 7,440 0,670
Sucre en poudre kg 0,007 1,067 0,007
Farine T 45 kg 0,150 0,750 0,113
Eau L 0,190 0,227 0,043
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,190 0,608
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 0,000
Pâtissière
Lait L 0,650 0,941 0,612
Extrait de café L 0,001 26,396 0,026
Sucre en poudre kg 0,120 1,067 0,128
KIRSCH bouteille 0,005 21,516 0,108
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 10,202 51,010
Vanille liquide 1/2 l 0,005 17,302 0,087
Cacao en poudre kg 0,020 26,544 0,531
MAÏZENA kg kg 0,070 5,881 0,412
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,715 0,943
Sucre glace kg 0,020 2,514 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
Mousseline
Beurre kg 0,180 7,440 1,339
Lait L 0,400 0,941 0,376
Sucre en poudre kg 0,080 1,067 0,085
Praliné kg 0,080 17,123 1,370
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Vanille liquide 1/2 l 0,001 17,302 0,017
MAÏZENA kg kg 0,040 5,881 0,235
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010 26,396 0,264
Sucre en poudre kg 0,100 1,067 0,107
Sucre glace kg 0,020 2,514 0,050
Cacao en poudre kg 0,010 26,544 0,265
Fondant kg 0,200 4,399 0,880
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation