Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5093

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,567 €
Prix de revient TTC Total : 69,400€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,096 10,280 0,987
Amandes en poudre kg 0,048 8,788 0,422
Sucre en poudre kg 0,084 1,572 0,132
Farine T 55 kg 0,138 1,772 0,245
Levure chimique Pièce 0,600 0,668 0,401
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Crème diplomate
Crème liquide l 0,150 4,104 0,000
Sucre en poudre kg 0,036 1,572 0,132
Vanille gousses Pièce 0,300 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 8,231 19,754
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,380 0,000
Lait L 0,150 0,650 0,000
sauce chocolat
Crème liquide l 0,060 4,104 0,246
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Couverture noire kg 0,060 15,688 0,941
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,600 1,424 0,854
Spaghetti kg 0,018 1,890 0,034
Amandes effilées kg 0,030 9,422 0,283
Sucre glace kg 0,012 5,454 0,065
Pamplemousses Pièce 1,800 0,612 1,102
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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