Sablé breton, crémeux aux agrumes **

 

Fiche technique de fabrication N°5093

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,200 €
Prix de revient TTC Total : 67,200€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,096 11,405 1,095
Amandes en poudre kg 0,048 12,961 0,622
Sucre en poudre kg 0,084 1,345 0,113
Farine T 55 kg 0,138 0,750 0,104
Levure chimique Pièce 0,600 0,982 0,589
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,381 17,714
Crème diplomate
Crème liquide l 0,150 4,262 0,000
Sucre en poudre kg 0,036 1,345 0,113
Vanille gousses Pièce 0,300 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 7,381 17,714
Poudre à crème kg 0,015 12,798 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,000
Lait L 0,150 1,247 0,000
sauce chocolat
Crème liquide l 0,060 4,262 0,256
Sucre en poudre kg 0,030 1,345 0,040
Couverture noire kg 0,060 12,882 0,773
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,600 2,005 1,203
Spaghetti kg 0,018 9,778 0,176
Amandes effilées kg 0,030 16,036 0,481
Sucre glace kg 0,012 3,091 0,037
Pamplemousses Pièce 1,800 0,622 1,120
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation