Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes **

 

Fiche technique de fabrication N°5092

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Prix de revient TTC par unité : 9,655 €
Prix de revient TTC Total : 77,237€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 546,539 KJ
Descriptif, argumentation :
Filet de volaille roulé sur une duxelles de champignon, servi avec une poire pochée au miel, purées de panais et pommes de terre violettes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Crépine kg 0,133 4,115 0,549
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000 24,547 49,094
Duxelles
Champignons de paris kg 0,233 4,115 0,000
Echalotes kg 0,033 2,638 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,667 0,190 0,000
Persil plat bottes 0,067 1,477 0,000
Garniture aromatique
Bouquet garni Pièce 0,667 1,266 0,844
Gros oignons kg 0,133 2,268 0,302
Carottes kg 0,133 1,298 0,173
Beurre kg 0,033 10,280 0,343
Huile de tournesol l 0,033 2,216 0,074
Sauce
Beurre kg 0,033 10,280 0,343
Fond de veau brun l 0,333 21,015 7,005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,771 0,554
Poires
Miel kg 0,133 16,482 2,198
Sirop à 30° l 0,167 1,055 0,176
Poires conférence kg 1,333 3,376 4,501
Garniture accompagnement
Cerfeuil Botte 0,667 1,266 0,844
Crème liquide l 0,333 4,104 1,368
Lait L 0,333 0,650 0,217
Panais kg 1,000 3,112 3,112
Pomme de Terre Vitelotte kg 1,000 4,062 4,062
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la ou les volailles

Découper à cru

Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.

Farce

Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf

Jambonnettes

Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine

Garniture aromatique

Tailler la garniture aromatique en mirepoix

Cuisson

Braiser les jambonnettes

R??aliser les poires

Rôtir les poires

Pur??es

Cuire des légumes à l'anglaise et réaliser des purées

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation