Fiche technique de fabrication N°5085
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,069 €
Prix de revient TTC Total :
170,689€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 869,440 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Crème liquide |
l |
1,250 |
4,104 |
5,130 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,572 |
0,295 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
7,500 |
21,088 |
158,160 |
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0,013 |
10,023 |
0,125 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,295 |
|
| Coulis de framboises |
Bouteille |
0,375 |
5,806 |
0,000 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
1,250 |
2,690 |
0,000 |
|
| Amandes entières |
kg |
0,125 |
9,938 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser l'appareil Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.
Ajouter la gélatine ramollie, égouttée. |
|
|
| 302 |
Dresser les panna cotta Dresser les panna cotta en verrine.
Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C. |
|
|
| 303 |
Dresser Caramélise les amandes.
Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées. |
|
|
|
