Fiche technique de fabrication N°5074
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,847 €
Prix de revient TTC Total :
46,777€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 863,232 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Filet mignon |
| Filet mignon de porc |
kg |
1,600 |
12,133 |
19,413 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,336 |
| Sauce miel |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
1,308 |
0,000 |
|
| Miel |
kg |
0,120 |
16,417 |
0,000 |
|
| Sauce soja |
l |
0,060 |
10,589 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
8,493 |
0,000 |
|
| Cardamone |
kg |
0,020 |
24,320 |
0,000 |
|
| Citronnelle |
kg |
0,020 |
1,393 |
0,000 |
|
| Gingembre |
kg |
0,080 |
7,754 |
0,000 |
|
| Ketchup |
Flacon |
0,250 |
3,777 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
4,598 |
0,000 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,050 |
3,749 |
0,000 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,800 |
10,599 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
0,000 |
|
| Dattes sèches |
kg |
0,300 |
3,880 |
0,000 |
| Chutney ananas |
| Miel |
kg |
0,200 |
16,417 |
3,283 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,200 |
1,712 |
0,342 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
1,000 |
3,112 |
3,112 |
| Riz Basmati |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
| Riz basmati incollable |
kg |
0,800 |
2,707 |
2,166 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Filet mignon Habiller et ficeler les filets mignons
Colorer au sautoir
Terminer la cuisson au four à 190°C ( ne pas dépasser 62°C à coeur)
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|
|
| 2 |
Sauce miel Réaliser une gastrique aux épices
Déglacer au fond brun lié
Réduire , chinoiser et monter au beurre
Ajouter dattes tailler en bâtonnets |
|
|
| 3 |
Chutney ananas Tailler les ananas en dés
Marquer chutney en cuisson |
|
|
| 4 |
Riz Basmati Cuire le riz Basmati |
|
|
| 5 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
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