Fiche technique de fabrication N°5073
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,351 €
Prix de revient TTC Total :
17,402€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 649,900 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Croustillant |
| Coques |
kg |
0,300 |
7,332 |
2,200 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,400 |
1,097 |
0,439 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,300 |
7,166 |
2,150 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,300 |
4,748 |
1,424 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
2,638 |
0,396 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
2,771 |
0,416 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Fondue de poireaux |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
2,163 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,617 |
| Coulis de crustacés |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,050 |
21,430 |
1,072 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,150 |
2,259 |
0,339 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,100 |
6,541 |
0,654 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Croustillants Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les samoussas et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Fondue de poireaux Eplucher et laver les poireaux
Emincer finement
Suer |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
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