Fiche technique de fabrication N°5072
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Prix de revient TTC par unité :
4,225 €
Prix de revient TTC Total :
33,801€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Nems |
| Coques |
kg |
0,600 |
7,332 |
4,399 |
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,800 |
1,315 |
1,052 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,600 |
6,850 |
4,110 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,600 |
6,093 |
3,656 |
|
| Echalotes |
kg |
0,300 |
1,308 |
0,392 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,615 |
0,785 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,529 |
1,263 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Julienne de carottes |
| Carottes |
kg |
1,600 |
1,319 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,263 |
| Coulis de crustacés |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,100 |
21,430 |
2,143 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,300 |
2,082 |
0,625 |
|
| Crème liquide |
l |
0,800 |
4,104 |
3,283 |
| Décor |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,200 |
6,119 |
1,224 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
|
|
| 2 |
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne
Suer la julienne |
|
|
| 3 |
Coulis de crustac??s Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA
Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc
Ajouter BG et estragon
Réduire, crèmer, réduire, chinoiser |
|
|
| 4 |
Decor monder tomate cerises et ouvrir facon physalis
Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
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