Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°5072

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,324 €
Prix de revient TTC Total : 34,588€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Nems
Coques kg 0,600 7,200 4,320
Feuilles de brick Poche de10 0,800 1,106 0,885
Crevettes bouquet kg 0,600 9,442 5,665
Moules de bouchot kg 0,600 5,222 3,133
Echalotes kg 0,300 1,308 0,392
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,615 0,785
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Beurre kg 0,120 8,018 0,962
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Julienne de carottes
Carottes kg 1,600 1,688 0,000
Beurre kg 0,100 8,018 0,962
Coulis de crustacés
Carottes kg 0,300 1,688 0,506
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
COGNAC vs bouteille 0,100 21,430 2,143
Gros oignons kg 0,300 0,253 0,076
Estragon Botte 0,200 1,266 0,253
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 2,368 0,710
Crème liquide l 0,800 4,104 3,283
Décor
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Tomates cerise kg 0,200 7,807 1,561
Cerfeuil Botte 0,200 1,266 0,253
  Progression Réa. Sur.
1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

3

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation