Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°5072

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,479 €
Prix de revient TTC Total : 35,830€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Nems
Coques kg 0,600 10,856 6,514
Feuilles de brick Poche de10 0,800 1,469 1,175
Crevettes bouquet kg 0,600 10,023 6,014
Moules de bouchot kg 0,600 6,277 3,766
Echalotes kg 0,300 1,129 0,339
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,365 0,710
Persil plat bottes 0,200 1,372 0,274
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Huile d'olives l 0,100 5,999 0,600
Julienne de carottes
Carottes kg 1,600 1,266 0,000
Beurre kg 0,100 11,405 1,369
Coulis de crustacés
Carottes kg 0,300 1,266 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,365 0,473
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Huile d'olives l 0,200 5,999 1,200
COGNAC vs bouteille 0,100 21,430 2,143
Gros oignons kg 0,300 1,266 0,380
Estragon Botte 0,200 1,741 0,348
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 2,359 0,708
Crème liquide l 0,800 4,115 3,292
Décor
Huile d'olives l 0,100 5,999 0,600
Tomates cerise kg 0,200 4,990 0,998
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
  Progression Réa. Sur.
1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

3

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation