Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°5072

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,045 €
Prix de revient TTC Total : 32,358€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 874,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Nems
Coques kg 0,600 7,332 4,399
Feuilles de brick Poche de10 0,800 1,097 0,878
Crevettes bouquet kg 0,600 7,166 4,300
Moules de bouchot kg 0,600 4,748 2,849
Echalotes kg 0,300 2,690 0,807
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,615 0,785
Persil plat bottes 0,200 1,477 0,295
Beurre kg 0,120 8,018 0,962
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Julienne de carottes
Carottes kg 1,600 1,298 0,000
Beurre kg 0,100 8,018 0,962
Coulis de crustacés
Carottes kg 0,300 1,298 0,389
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
COGNAC vs bouteille 0,100 21,430 2,143
Gros oignons kg 0,300 0,844 0,253
Estragon Botte 0,200 1,361 0,272
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,300 2,259 0,678
Crème liquide l 0,800 4,020 3,216
Décor
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Tomates cerise kg 0,200 5,697 1,139
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
  Progression Réa. Sur.
1

Nems

Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller

Decortiquer les crevettes et tailler en salpicon

Confectionner les nems et cuire au four à 200°C

2

Julienne de carottes

Eplucher et laver les carottes

Tailler en julienne

Suer la julienne

3

Coulis de crustac??s

Cardinaliser carapaces crevettes, Ajouter GA

Flamber cognac, Tomater, déglacer vin blc

Ajouter BG et estragon

Réduire, crèmer, réduire, chinoiser

4

Decor

monder tomate cerises et ouvrir facon physalis

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation