Fiche technique de fabrication N°507
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
27,693 €
Prix de revient TTC Total :
110,771€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit |
| Beurre |
kg |
0,012 |
8,018 |
0,096 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,050 |
3,160 |
0,158 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,224 |
109,129 |
24,445 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
0,810 |
0,041 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,012 |
0,865 |
0,010 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,169 |
0,676 |
| Crème au beurre |
| Beurre |
kg |
0,200 |
8,018 |
0,096 |
|
| Extrait de café |
L |
0,224 |
26,323 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,224 |
1,572 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,224 |
109,129 |
24,445 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
8,231 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,020 |
20,640 |
0,000 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
13,451 |
0,000 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
109,129 |
21,826 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,002 |
18,490 |
0,037 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,008 |
17,241 |
0,138 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,220 |
0,044 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,120 |
15,688 |
1,883 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,080 |
17,241 |
1,379 |
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
0,002 |
8,271 |
0,017 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,120 |
5,454 |
0,654 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuit |
|
|
| 1 |
Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| |
|
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| |
Cr?¨me au beurre |
|
|
| 2 |
Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
|
| |
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|
| |
Sirop |
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|
| 3 |
Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
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| |
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| |
Montage |
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|
| 4 |
Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
|
| 5 |
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
|
| 6 |
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
|
| 7 |
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
|
| |
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| |
Dressage |
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| 8 |
Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
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