Fiche technique de fabrication N°5069
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,290 €
Prix de revient TTC Total :
43,737€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 273,256 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Blanc de dinde |
kg |
0,960 |
11,605 |
11,141 |
Paner |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,400 |
0,190 |
0,000 |
|
Eau |
L |
0,060 |
0,220 |
0,000 |
|
Chapelure |
kg |
0,300 |
3,995 |
0,000 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,180 |
0,810 |
0,000 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,216 |
0,000 |
Cuisson |
Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,600 |
26,903 |
16,142 |
Sauce tartare |
Câpres 4/4 |
Boite |
0,024 |
4,853 |
0,116 |
|
Persil plat |
bottes |
0,012 |
1,477 |
0,018 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
8,231 |
9,877 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,012 |
1,473 |
0,018 |
|
Moutarde |
kg |
0,009 |
3,112 |
0,028 |
|
Cornichons |
Boite 4/4 |
0,024 |
2,806 |
0,067 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,210 |
2,216 |
0,465 |
|
Estragon |
Botte |
0,060 |
1,161 |
0,070 |
|
Ciboulette |
Botte |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,060 |
1,161 |
0,070 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,477 |
0,044 |
|
Merlus |
kg |
0,180 |
19,781 |
3,561 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Habiller les merlans. |
00:15:00 |
|
2 |
Lever les filets et retirer la peau. |
00:10:00 |
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3 |
Tailler en goujonnettes. |
00:05:00 |
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Paner ? l'Anglaise |
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4 |
Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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5 |
Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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Cuison |
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6 |
Frire. |
00:15:00 |
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Sauce tartare |
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7 |
Trier et laver les herbes. |
00:05:00 |
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8 |
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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9 |
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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Dressage |
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10 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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