Fiche technique de fabrication N°5063
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,702 €
Prix de revient TTC Total :
117,018€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,249 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,090 |
1,298 |
0,117 |
|
| Suprême de pintade |
piéces |
10,000 |
4,621 |
46,210 |
| Garnit. Aromat. |
| Brocolis |
kg |
0,120 |
2,374 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,163 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
10,803 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,000 |
| Mouillement |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,320 |
1,213 |
0,388 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
12,133 |
36,399 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,100 |
0,980 |
0,098 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Garniture |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,800 |
1,709 |
1,367 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
0,980 |
0,196 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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|
| 1 |
Parer les supr�¨mes |
00:15:00 |
|
| 2 |
Blanchir les supr�¨mes. |
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| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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| |
Garniture aromatique |
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| 4 |
��plucher et laver les l�©gumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 6 |
R�©aliser le velout�© et r�©aliser la liaison finale � la cr�¨me. Ajouter le cidre de la mac�©ration des pommes |
00:15:00 |
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| |
Garniture |
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| 7 |
Pommes en quartiers mac�©r�©es au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Sup�¨me de pintade napp�©e de sauce, quartiers de pommes autour du supr�¨me |
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