Mojettes poitevine

 

Fiche technique de fabrication N°5059

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,106 €
Prix de revient TTC Total : 183,172€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 21 572,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Graisse de canard kg 0,300 19,960 5,988
Gros oignons kg 0,563 0,844 0,475
Carottes kg 0,563 1,298 0,730
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,038 2,259 0,085
Haricots blancs secs kg 2,625 2,792 7,329
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 9,375 17,478 163,856
Tomates garniture kg 0,750 2,743 2,057
Ail kg 0,075 7,480 0,561
Couenne de porc kg 0,938 1,055 0,989
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,019 0,689 0,013
Finition
Cerfeuil Botte 0,938 1,161 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Tremper les haricots la veille, détailler les carottes et oignons en quartiers, suer à la graisse et cuire avec le fond et toute la garniture, saler en fin de cuisson.

00:40:00
2

Finition

Décanter et mettre au point l'assaisonnement.

Agrémenter d'un brin de cerfeuil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation