Onglet à l'échalote caramélisée

 

Fiche technique de fabrication N°5058

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,748 €
Prix de revient TTC Total : 151,938€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Onglet de boeuf kg 5,760 19,518 112,424
Huile d'arachide l 0,160 3,361 0,538
Beurre kg 0,120 8,018 0,962
Echalotes
Echalotes kg 2,400 2,638 0,000
Beurre kg 0,160 8,018 0,000
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,000
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,000
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Echalotes kg 0,200 2,638 0,528
Beurre kg 0,080 8,018 0,641
Romarin botte 1,000 1,213 1,213
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Ail kg 0,040 7,332 0,293
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Poivre moulu gris kg 0,020 9,846 0,197
Vinaigre balsamique l 0,080 1,308 0,105
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,219 0,070
Fond brun lié L 2,000 11,913 23,826
Beurre kg 0,120 8,018 0,962
Décor et finition
Romarin botte 1,000 1,213 1,213
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

2

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
3

Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
4

D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation