Baba Chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°5056

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,768 €
Prix de revient TTC Total : 62,145€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 627,427 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à savarin
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Levure de bière cubes kg 0,012 5,399 0,065
Eau L 0,080 0,245 0,020
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Sirop
Eau L 0,400 0,245 0,000
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,100 12,732 0,000
Chantilly
Crème UHT 15% L 0,400 5,500 2,200
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Décor et finition
Bigarreaux confits kg 0,020 7,891 0,158
Angélique kg 0,020 17,268 0,345
Amandes effilées kg 0,010 9,422 0,094
Nappage blond kg 0,140 5,212 0,730
  Progression Réa. Sur.
1

P??te ?  savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

2

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
3

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

4

D??cor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation